Bir zamanlar eski bir çalışma arkadaşım, öğle yemeği saatinde ilginç bir istekte bulunuyordu. Sağlık nedenleriyle vejetaryen olan bu kişi, hâlâ kıyma etin tadını özlüyordu. Bu nedenle, yemekhane şefinden sebze burgerinin, kıyma köftelerinin yanında pişirilmesini istiyordu. Etin bıraktığı yağ, bitkisel alternatifin tadını oldukça artırıyordu.
Mission Barns ekibi, bu sohbetimizi duymuş olmalı. Şirket, hayvan içermeyen, kültürlenmiş domuz yağını geliştirdi. Ürün, ABD Tarım Bakanlığı’ndan onay aldı ve bu, girişimin tüketicilere yağ satmasına olanak tanıyor.
Bu, piyasaya sunulan ilk ürün ve birçok et alternatifi için yeni kapılar açabilir.
Mission Barns’ın baş iş geliştirme sorumlusu Cecilia Chang, “Bu, bizim bileşenimizi kullanan herhangi bir ortak için pazara yeni bir ürün sunma olanağı sağlıyor,” diyerek sürecin önemini vurguladı.
Bilim insanları yıllardır et kültürleme çalışmalarını sürdürüyor. Dünyanın ilk laboratuvar ortamında üretilmiş burgeri, 2013 yılında tadımcılarla buluştu. Ancak, bu burgerin maliyeti yaklaşık 330.000 dolardı. O zamandan beri maliyetler önemli ölçüde düştü, fakat laboratuvar ortamında üretilen bir burger, hâlâ McDonald’s’ın klasik burgerinden birkaç kat daha pahalı.
Bu durumun sebeplerinden biri, kas hücrelerinin büyümesi için belirli bir ortam gerektirmesi. Oysa çoğu hücre, büyük sıvı ortamlarında yetişiyor. Ancak yağ, daha az seçici bir yapı sergiliyor ve bu da onu daha uygun maliyetle yetiştirmeyi sağlıyor. Lezzet açısından ise, oldukça etkili.
Yağı yetiştirmek için, Mission Barns önce canlı bir domuzdan küçük bir örnek alıyor. Bu örnek, bir büyüme ortamı içeren bir biyoreaktöre yerleştiriliyor. Çünkü yağ yüzeyde yüzdüğü için, hücrelerin homojen bir şekilde dağıtılmasını sağlamak amacıyla kendi biyoreaktörlerini geliştirmek zorunda kaldılar.
Mission Barns’ın ilk ürünleri, bezelye proteini ile birleştirilmiş kültürlenmiş domuz yağı kullanarak üretilen bacon, köfte ve sosis alternatifleri şeklinde. Şirket, ayrıca diğer firmalara da yağlarını tedarik ederek, onların tariflerine entegre etmelerini sağlıyor. Uzun vadede, Chang, diğer gıda üreticilerine satışın ana iş modeli olacağını belirtiyor.
Bezelye proteini, alternatif etlerin yaygın bir bileşeni; ancak Chang, Mission Barns’ın tarifinin farklı olduğunu ifade ediyor. “Yağ, size çok fazla lezzet sağladığı için, alternatif protein ürünlerinde en pahalı bileşenlerden bazılarını, yapay lezzetleri çıkarmış oluyorsunuz,” diyor.
Chang ayrıca, belki de çelişkili bir şekilde, Mission Barns’ın kültürlenmiş domuz yağının daha sağlıklı alternatif etler sunmasına olanak vereceğini belirtiyor. Tariflerde, bezelye proteinin tadını maskelemek için daha az tuza ihtiyaç duyulacak ve şirket, hücrelerin beslenme şeklini değiştirebilecek, örneğin omega-3 yağlarını artırabilecek.
Gelecek ürünler için, Mission Barns daha yoğun bir lezzete sahip domuz yağı üzerinde düşünüyor. “Daha az yağ ekleyerek, somon yağının besin profiline sahip olabilirsiniz,” diyor Chang. “Ortaklarımızla konuştuğumuzda, ‘Tamam, hemen kayıt olalım’ diyorlar.”
